Lawasz kebab to danie, które wywodzi się z kuchni ormiańskiej i bliskowschodniej, a jego popularność w ostatnich latach rośnie również w Polsce. W najprostszych słowach – to kebab zawinięty w lawasz, czyli bardzo cienki, miękki i elastyczny placek wypiekany tradycyjnie w piecu glinianym zwanym tonir. W przeciwieństwie do kebaba podawanego w tortilli czy picie, wersja w lawaszu jest lżejsza, bardziej delikatna i ma niepowtarzalny smak, który podkreśla aromat przypraw oraz świeżość warzyw.
Mięso – najczęściej baranina, wołowina lub kurczak – jest odpowiednio doprawione, soczyste i zawijane wraz z dodatkami w cienki placek, który doskonale chłonie sosy, nie rozpada się i pozwala zachować wszystkie składniki w środku. Lawasz kebab to więc połączenie prostoty, tradycji i smaku, które odzwierciedla charakter kuchni ormiańskiej – pełnej aromatów, ale jednocześnie bardzo naturalnej i opartej na jakości składników.
Jak powstaje lawasz do kebaba?
Lawasz to jeden z najstarszych rodzajów pieczywa na świecie. Jego historia sięga tysięcy lat, a w Armenii proces jego przygotowania jest tak ważny, że został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Podstawą lawaszu są zaledwie trzy składniki – mąka, woda i sól. Ciasto wyrabia się bardzo długo, aż stanie się sprężyste i gładkie, a następnie rozciąga w cienkie, niemal przezroczyste płaty. Nie dodaje się do niego drożdży, dlatego lawasz nie rośnie, pozostając cienki i elastyczny.
Wypiek odbywa się w specjalnym piecu zwanym tonir, który ma kształt glinianego cylindra wkopanego w ziemię. W nim, w bardzo wysokiej temperaturze, placki pieką się w zaledwie kilkadziesiąt sekund. W efekcie powstaje charakterystyczny, delikatny i lekko chrupiący placek o subtelnym zapachu dymu. W Armenii lawasz jest wypiekany hurtowo – często po kilka dużych arkuszy naraz – i przechowywany na dłużej. Co ciekawe, nawet po wyschnięciu można go łatwo odświeżyć, delikatnie zwilżając wodą, dzięki czemu odzyskuje swoją miękkość i elastyczność. To właśnie ta cecha sprawia, że lawasz jest idealnym materiałem do zawijania kebaba, ponieważ nie pęka i utrzymuje nadzienie w całości.
Jakie są różnice między lawaszem a tortillą?
Na pierwszy rzut oka lawasz i tortilla wyglądają podobnie – oba są cienkimi plackami używanymi do zawijania różnych potraw. Jednak różnice między nimi są znaczące i wpływają nie tylko na smak, ale również na strukturę i sposób użycia.
- Skład:
Lawasz powstaje z mąki, wody i soli – bez tłuszczu, drożdży czy proszku do pieczenia. Jego prostota to sekret delikatnego smaku i elastyczności. Tortilla natomiast, szczególnie w wersji pszennej, zawiera olej lub smalec, a czasem także proszek do pieczenia. Dzięki temu jest bardziej miękka i elastyczna, ale też nieco cięższa w smaku. - Grubość:
Lawasz jest znacznie cieńszy – można niemal przez niego prześwitywać. Wypiekany w wysokiej temperaturze nabiera lekko chrupiących pęcherzyków powietrza, zachowując przy tym elastyczność. Tortilla z kolei jest grubsza i bardziej jednolita w strukturze, co sprawia, że po podgrzaniu staje się miękka, ale mniej chrupiąca. - Smak i zastosowanie:
Lawasz ma bardzo subtelny, lekko mączny smak, który nie dominuje nad nadzieniem. Dzięki temu świetnie podkreśla smak mięsa, sosów i warzyw. Tortilla jest bardziej neutralna i tłustsza, co sprawia, że idealnie pasuje do kuchni meksykańskiej, ale w kebabie może tłumić niektóre orientalne aromaty.
Podsumowując – lawasz to ormiański odpowiednik placka, który różni się od tortilli prostotą składu, lekkością i sposobem pieczenia. Dla miłośników kebaba różnica jest wyczuwalna od pierwszego kęsa.
Jak przygotowuje się lawasz kebab?
Przygotowanie lawasz kebaba to prawdziwa sztuka łączenia prostych składników w harmonijną całość. Kluczem jest odpowiednie zbalansowanie smaków – mięso powinno być soczyste i dobrze przyprawione, warzywa świeże i chrupiące, a sosy aromatyczne, ale nie dominujące.
Składniki:
- cienki ormiański lawasz,
- mięso kebabowe (najczęściej wołowina, baranina lub kurczak),
- świeże warzywa: pomidory, ogórki, cebula, kapusta lub sałata,
- sosy: czosnkowy, jogurtowy lub ostry z papryką,
- przyprawy: kumin, papryka, kolendra, sól i pieprz.
Sposób przygotowania:
- Na rozłożony lawasz nakłada się porcję ciepłego mięsa, które wcześniej zostało usmażone lub pieczone na rożnie.
- Na mięso układa się świeże warzywa pokrojone w cienkie paski lub plasterki.
- Całość polewa się sosem – czosnkowym, ostrym lub mieszanką obu, w zależności od preferencji.
- Lawasz delikatnie się zawija, tworząc rulon lub kopertę.
- Dla uzyskania idealnego efektu można go lekko podgrzać na suchej patelni lub w opiekaczu – wtedy placek staje się delikatnie chrupiący, a wnętrze pozostaje ciepłe i aromatyczne.
Gotowy lawasz kebab można zjeść zarówno na ciepło, jak i na zimno. Coraz częściej pojawia się w polskich food truckach i restauracjach orientalnych, a jego zdjęcia i recenzje można znaleźć nawet na Facebooku, gdzie fani street foodu zachwycają się jego lekkością i intensywnością smaku.
Jak wygląda proces wypieku lawaszu w piecu tonir?
Piec tonir to serce tradycyjnej kuchni ormiańskiej. Jest to gliniany piec w kształcie cylindra, wkopany częściowo w ziemię. Ogień rozpala się na jego dnie, a ciepło rozchodzi się po ściankach, osiągając temperaturę nawet 400°C. Proces pieczenia lawaszu w tonirze jest szybki, ale wymaga doświadczenia i precyzji.
- Cienko rozwałkowane ciasto rozciąga się rękami aż do momentu, gdy stanie się niemal przezroczyste.
- Następnie delikatnie przykleja się je do wewnętrznej ścianki rozgrzanego pieca.
- Wysoka temperatura sprawia, że lawasz piecze się błyskawicznie – już po 30–60 sekundach jest gotowy.
- Gotowy placek wyjmuje się specjalnym metalowym hakiem i pozostawia do ostygnięcia.
Wypiek w tonirze nadaje lawaszowi niepowtarzalny aromat, lekko dymny smak i charakterystyczne brązowe plamki na powierzchni. Tego efektu nie da się uzyskać w zwykłym piekarniku. Dla Ormian proces ten ma również wymiar symboliczny – wspólne pieczenie lawaszu to nie tylko codzienny rytuał, ale też tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie.
Podsumowanie
Lawasz kebab to wyjątkowe danie, które łączy w sobie ormiańską tradycję wypieku placków i bogactwo smaków kuchni bliskowschodniej. Cienki, elastyczny lawasz stanowi doskonałą alternatywę dla tortilli, a jego lekkość sprawia, że całość jest mniej tłusta i bardziej naturalna. Dzięki prostemu składowi i unikalnemu sposobowi pieczenia lawasz idealnie komponuje się z mięsem, warzywami i sosami, tworząc danie, które jest zarówno sycące, jak i subtelne w smaku. Jeśli zastanawiasz się, czym jest lawasz kebab, odpowiedź brzmi: to prawdziwa kwintesencja kuchni orientalnej – tradycyjna, aromatyczna i pełna pasji.
